«Пора квасить»

На Руси капусту величали барыней. Неприхотливая и полезная, она и сегодня выручает нас.   - С тех пор, как начали продавать свежую капусту круглый год, покупаем только её. У мужа язва желудка, кислое есть не может, поэтому не квасим. А раньше бочками солили - по восемь вёдер, по сто двадцать килограммов покупали. На пост-заводе с вагона продавали, такая была драка за капусту, по головам лезли! Сами не выращивали, так как из-за проблем с водой не могли много поливать, жили за Шиханкой.   Вначале запаривали бочку, она целое лето стояла с водой под крышей. Наливали чистую воду с душицей, бросали нагретый в печке кусок железа и накрывали бочку одеялом, чтобы пропарилась. Потом мыли, скоблили до белизны и на дно укладывали капустные листья. В корыте тяпками рубили капусту, добавляли морковь, укроп и всё складывали в бочку. Дня три она стояла дома под гнётом, и как только появлялась пена, её в нескольких местах протыкали до дна палкой. Ещё дня через два пробовали на вкус и, если укисла, выкатывали бочку из дома. А в сарае специально выкапывали яму для капусты, туда и опускали, укрыв сверху старыми одеялами. Зимой тряпки убираешь, накладываешь капусту, она немёрзлая и очень вкусная. На столе всё время капуста стояла, и сейчас, даже если захотеть, такого вкуса, какой была бочковая, не получится! Помню: когда останется до лета, идём купаться в жару, накладываем капусту и с собой берём. Она такая кисленькая, прохладная и вкусная! А сейчас две баночки засолю, в холодильник поставлю - мне хватает. Пока не тороплюсь покупать, на две банки - всегда успею.   ГАЛИНА КАЗУРОВА, продавец   Первая барыня!   Слово “капуста” произошло от древнеримского “капутум”, что в переводе на русский означает голова.   В Россию капуста пришла из южных стран во время колонизации греками, а потом и римлянами Черноморского побережья. Несмотря на то, что условия в нашей стране намного прохладнее, эта культура охотно поселилась на Руси. Она стала самым любимым овощем, недаром её величали первой барыней.   К капусте с давних пор относились почти с религиозным обожанием. День праздника Воздвижения (27 сентября) повсеместно считался датой начала сбора урожая капусты, и в этот постный день из неё готовили различные блюда. После Воздвижения принимались парить кадки для квашения капусты. Заготовка начиналась после первых морозов, когда капустные вилки “свёртывались круче” и становились более твёрдыми. Зимние запасы измерялись вёдрами и бочками. Такие большие запасы трудно сделать в одиночку, потому рубили и солили капусту женщины сообща для всей деревни, переходя из одного дома в другой.   Наши предки первыми изобрели способ заквашивания капусты. Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной по рецептам, практически не изменившимся и до нашего времени. Вторую же, серую, получали из того же сырья, но слой капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. В этом случае, если сока под гнётом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали ржаной квас. Возможно, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название “квашеная”, то есть “заправленная квасом”.   FESTIVAL.1SEPTEMBER.RU.   Погребок набили   - Живу в разъезде Минка, капусту никогда не покупаю, всегда своя. В этом году урожай хуже - засуха. И картофель мелкий, и капуста некрупная, но морковь и свёкла неплохие. Для семьи хватит, погребок набили, но у нас есть ещё корова, бык, четыре поросёнка - вот для них меньше запасов. Капусту ещё не солила, ждёт своей очереди в мешках. Обычно три-четыре заморозка должно пройти, чтобы её прихватило, лишь потом советуют рубить. Обычно капусту не солю, а мариную. На 10 килограммов капусты беру 2 литра воды, стакан соли, стакан сахара и 10 граммов уксуса. Режу капусту, морковку и кладу всё в ванну, перемешиваю. А когда раскладываю по банкам, уже хорошо уминаю. Семь банок трёхлитровых на зиму хватает. Капусту могу просто наложить в тарелку, сварить борщ, щи, солянку.   Стараемся выращивать всё своё, моя зарплата - три тысячи восемьсот рублей, и много в магазине не купишь.   ОЛЬГА МАРКОВА, повар   “По-китайски” от Шибаковой   - Капусту выращиваю на даче сама, но в последние годы урожай плохой, потому что на корнях образовывались шишки, инфекционная болезнь - кила. На солнышке кочан вял и переставал расти. А ещё раньше, лет пятнадцать назад, капуста была исключительная, и эти же сорта сажала - “подарок”, “слава”. А лет пять назад появилась кила, и на разных местах пробовала сажать - всё равно плохой результат. Уже и не хотела растить капусту, но в прошлом году старые люди подсказали: чтобы удалить килу, надо в лунку класть гашёную известь и древесную золу. Так и сделала, ещё щепоть перегноя добавляла. И в этом году капуста уродилась хорошая - не на одном корне шишек не было. Слышала ещё, что некоторые высаживают рассаду с белизной - столовую ложку на ведро воды и поливают.   Испокон веков говорили, что капуста очень ценная, в ней есть витамины и все микроэлементы, поэтому полезна как в сыром виде, так и в квашеном.   Множество рецептов квашения существует, но однажды по телевизору рассказывали, что самая вкусная капуста бывает с морковной ботвой, но не пробовала. А вот рецепт кто-то мне хороший дал, я его передала своим коллегам, и девчата теперь только так солят капусту. Шинкуем ведро капусты, она не мнётся. Берём два с половиной литра воды, стакан сахара, соль и полстакана 30% уксуса. Этим рассолом заливаем капусту, раскладываем по банкам и в погреб. И хоть когда достанете - она белоснежная и всегда свежая. Ещё нравится рецепт капусты “по-китайски”, многие в Усть-Катаве им пользуются: берутся два кочана, режутся на восемь частей, складываются в кастрюлю. Между ними - тёртая морковь, приготовленная на крупной тёрке. Полтора литра воды, стакан сахара, две столовые ложки соли, стакан масла, стакан 9% уксуса, лавровый лист, гвоздичка, душистый перец - всё доводится до кипения, горячим рассолом заливается капуста. И под гнёт. Вечером сделал, утром готова. Пробуйте - позавчера приготовила, вчера и сегодня приносила девчонкам.   Закатываю очень много компотов из ягод, банок 30 трёхлитровых в этом году сделала. Ещё заготовила 15 банок маринованных перцев и столько же “Лечо”. Салата “Мозаика” с фасолью банок 15 и салата “Шесть на шесть” тоже банок 15, цветной капусты 15 литровых банок заготовила, огурцов 8 трёхлитровых и банок 12 литровых, помидоров банок 15 литровых есть. Варенье только из жимолости сделала, мы предпочитаем из сладкого мёд. И капусты буду банок шесть трёхлитровых готовить. Ещё хочу сделать не шинкованную, а листиками.   РАИСА ШИБАКОВА, фельдшер   Откуда капуста?   - Откуда у меня капуста - и сам не знаю. Обычно из Казахстана возят и с севера, там выращивают. А я на поля не ездил, в Челябинске на оптовом рынке всё купил. Но капуста точно не китайская, ту сразу видно, у них вилки маленькие.   Сам тоже квашу капусту и могу таким рецептом поделиться: на четыре части вилки режешь и на четыре дня в воду их ставишь. Потом вытаскиваешь и варишь в рассоле, причём добавляешь ту воду, в которой она выстаивалась. И в бочку складываешь.   ЗАКИР РАГИМОВ, продавец капусты   Переняла от родителей   - Родители всегда сажали, и я всё переняла, поэтому капусту не покупаем. Рекомендую выращивать самим - своя капуста всё равно вкуснее. Сажаем вилков двадцать - хватает. Сама выращиваю рассаду, обычно обхожусь двумя сортами - “каменной головой” и “белокочанной”. Укрывным материалом не пользуюсь, от вредителей опрыскиваю средством от колорадских жуков. Год был засушливым, но у нас колодец в огороде - это и спасло. Как говорили старые люди, капусту надо убирать после первых морозов, они в ней убивают горечь. Недавно срубили, скоро будем рубить в корыте, а солим в бочке, которая осталась ещё от родителей.   НАДЕЖДА МИШОНИНА, бухгалтер   В зелёной шубке и в погреб   - Капусту выращиваю на даче, но в этом году очень плохой урожай, придётся закупать на рынке. Капуста плохая, потому что на третьих колсадах были проблемы с водой. Картошки в два раза меньше накопали. Нам хватит, но детям в Челябинске хочется иметь экологически чистые продукты - картофель берут у нас. От вредителей (в основном, блошка) использую древесную золу, стараюсь ядохимикаты не употреблять.   Мне очень понравилась квашеная капуста, рецепт которой узнала только в том году. На память не помню, но делается примерно так: шинкуем капусту (складываем в таз), морковь, добавляем разведённый уксус. Капусту солим, как чуть-чуть постоит - раскладываем в банки без уплотнения.   Обычно у нас всегда была свежая капуста, очень хорошо сохраняется в погребе. Неплохо хранится небольшой и плотный сорт “колобок”. Хватает до марта и нам, и детям. Срубаем её до морозов, в зелёной шубке в погреб на картошку, даже не подвешиваем, потому что у нас хороший, глубокий погреб.   СВЕТЛАНА НЕСТЕРОВА, работник Пенсионного фонда   Рецепт из Киргизии   - Девятнадцать лет назад ездила за дочерью в Киргизию и привезла интересный рецепт. Режу капусту, немного добавляю моркови и, не натирая, перемешиваю в бачке. В трёхлитровую банку кладу три ложки соли и заливаю холодной водой. Ставлю груз на бачок, и три дня она стоит на улице. Затем раскладываю капусту в трёхлитровые банки. Для груза использую крышку от банки с майонезом, вталкиваю её в трёхлитровую банку. Можно также брать от смородины черешки и делать в банке распорку. Затем кипячу полтора литра воды, кладу лавровый лист, семена укропа, душистый и чёрный горошек и несколько зёрен гвоздики. Когда всё прокипит хорошо, подливаю рассол по две ложки в каждую банку. Всё. У меня нет погреба, поэтому несколько банок ставлю в подвал, для остальных в огороде выкапываю яму по колено, стелю целлофан и ставлю на него капусту. Закрываю сверху целлофаном и засыпаю землёй. Весной открываю, и такое ощущение будто вчера посолила. Сахара в капусту вообще не кладу.   Живу в своём доме, а капусту начинаю сажать в конце марта у мамы на закрытом балконе. В картонных ящиках приношу земли и постепенно подсыпаю. Потом по ящику приношу к себе в теплицу. Если весна тёплая, рассаду высаживаю сразу в лунки. Сейчас уже тридцать лунок для будущего года готовы. Когда высажу, накрываю банками, в лунки раскладываю золу, перегной и обязательно поливаю гашёной известью. Потом удобряю коровяком. В одной книжке вычитала, что лучше всего брать коровяк “с лопаты”, то есть чтобы свежий был. Может быть, действительно проще капусту купить? Конечно, если деньги есть, купить можно всё, но, считаю, свой урожай - есть свой. А к огородному делу меня приспособила Мария Сергеевна Кравченко. Когда учились в первой школе, у нас проходили отличные уроки ботаники. На приусадебном участке сажали картошку, и я получила первый приз.   ВАЛЕНТИНА ЕВДОКИМОВА, пенсионер   Материал подготовил А. РЕМЕЗОВ.
Фото А. ПЕТУХОВА.
Источник: Усть-Катавская неделя
23.10.2010 01:56
 
По теме